Volver a la Esencia

/ diciembre 16, 2020/ Podcasts

Hoy transmitimos desde un lugar distinto, me vine a Palermo para hablar sobre cómo una parrilla de barrio se convierte en un negocio de alto vuelo.

Aca estamos con Pablo Rivero, sommelier, restoranter y fundador de la parrilla “Don Julio”, uno de los mejores restaurantes del mundo. De hecho ocupa el puesto n° 34 en el top 50 mundial y es el n°4 en América Latina.

¿A qué crees que se debe esta fama y renombre que tiene Don Julio?

Yo me crié en el mundo de la carne, el mundo de la ganadería y por eso decidimos tener una parrilla. De muy joven inicie el negocio con mi abuela, mi padre y mi madre. En un contexto donde en Argentina había muchos cocineros de autor, muchos restaurantes extranjeros, nosotros nos propusimos hacer lo mejor que podíamos con lo nuestro. Con el desafío de llevar a la máxima expresión nuestra cultura, trabajo y tradición. Nuestro valor está en la evolución de la tradición, que es la cultura viva de un pueblo.

Vos te levantás a la mañana y amas los que hacés, ¿pero esto es algo más que un negocio?

Es un modo de vida. Por lo general, los que fracasan es porque lo consideran solo un negocio. Si vos lo arrancás como una inversión para hacer x cubiertos va a ser difícil… Estos negocios tienen diferentes momentos, de supervivencia, de ganar dinero, de invertir, o tener que cambiar porque las necesidades son otras. 

¿Cuando todo está marchando bien modificar algo es más difícil?

Yo creo que los emprendedores tenemos que entender lo que vendemos, muchas veces no se entiende. Nosotros vendemos la expresión de la sociedad en un momento. Hoy no somos iguales que hace un tiempo atrás. Hay muchísimas cosas que van cambiando, el concepto de lo natural, de lo orgánico, lo biodinámico, sustentable, la hospitalidad. Está bien que vos estés contento y te vaya bien, pero tenés que saber que eso se terminó hoy para pensar en lo que viene. Pareciera ser un laburo infinito, pero en mi caso es lo que me da ganas de venir cada día al restaurante, porque sino sería muy aburrido. 

¿Qué miedos tuviste que derribar a lo largo de tu carrera?

Un montón.. Pero en la pandemia no paramos ningún proyecto, los profundizamos y fuimos por todo. Fue un momento donde invertimos, cambiamos estructuras, aprovechamos para acelerar la transformación de lo que necesitamos para el futuro. Al miedo hay que atravesarlo animándose porque hay un fantasma tremendo que tenemos por atrás, el de la miseria de la argentina. Ese fantasma creo que nos ayuda. Pero si te quedás te come. 

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